Star Briofine - Gefeuilleteerde brioche met champignons, spek en truffel
Een variant op de wereldberoemde gebladerde brioche van Christian Boudard.
Ingrediënten
1000 g Star Briofine
430 g water (gekoeld)
40 g suiker
40 g gist
350 - 400 g toereervetstof
Vulling
500 g champignons (voorgegaard)
150 g gerookte spekreepjes
250 g truffelolie (Tartufo di Paolo)
2,5 g zwarte peper
Vulling
Plaats de champignons en spek 13 min. in een oven van 230°C
Laat afkoelen en meng nadien de truffelolie onder.
Kneden
5 min traag + 2-4 min snel
Deegtemperatuur
18°C
Rust
15-30 min in de diepvries. Na de koeling 350-400 g toereervetstof invouwen per kg bloem.
Toereren
Toeren: 3 franse toeren geven (drie maal in drieën).
Rust in de diepvries geven van 15 minuten.
Toeren: Nog een ½ toer Hollandsetoer (1 maal in vieren) geven en terug de diepvries in voor 15 minuten.
Uitrollen op een einddikte van 2,5 mm en een hoogte van de plak 36 cm. Nadien de hele plak bestrooien met de vulling en strak oprollen.
Snijden op 5 cm en 7 stuks in een taartvorm van 20 cm Ø plaatsen
Narijs
70 min in een niet te warme rijskast.
Bakken
20 min / 210 °C
Deze ingrediënten heb je broodnodig voor dit recept:
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.