Star Briofine Gefeuilleteerde brioche met champignons, spek en truffel

Star Briofine Gefeuilleteerde brioche met champignons, spek en truffel

Een variant op de wereldberoemde gebladerde brioche van Christian Boudard.

Luxe brood

Ingrediënten

  • 1000 g Star Briofine

  • 430 g water (gekoeld)

  • 40 g suiker

  • 40 g gist

  • 350 - 400 g toereervetstof

Vulling

  • 500 g champignons (voorgegaard)

  • 150 g gerookte spekreepjes

  • 250 g truffelolie (Tartufo di Paolo)

  • 2,5 g zwarte peper

Vulling

  • Plaats de champignons en spek 13 min. in een oven van 230°C

  • Laat afkoelen en meng nadien de truffelolie onder.

Kneden

  • 2 min traag + 2-4 min snel

Deegtemperatuur

  • 18°C

Rust

  • 15-30 min in de diepvries. Na de koeling 350-400 g toereervetstof invouwen per kg bloem.

Toereren

  • Toeren: 3 franse toeren geven (drie maal in drieën).

  • Rust in de diepvries geven van 15 minuten.

  • Toeren: Nog een ½ toer Hollandsetoer (1 maal in vieren) geven en terug de diepvries in voor 15 minuten.

  • Uitrollen op een einddikte van 2,5 mm en een hoogte van de plak 36 cm. Nadien de hele plak bestrooien met de vulling en strak oprollen.

  • Snijden op 5 cm en 7 stuks in een taartvorm van 20 cm Ø plaatsen

Narijs

  • 70 min in een niet te warme rijskast.

Bakken

  • 20 min / 210 °C

Vraag baktechnisch advies aan

Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.

Baktechnisch advies