Star Briobeurre Briochebolletjes met ganache

Mini briochebolletjes met een krokant topje gevuld met ganache.

Luxe brood

Ingrediënten

1000 g Star Briobeurre (bevat al zout)
450 g water
40 g gist

Vulling

Ganache

500 g verse vloeibare room
500 g smeltchocolade callets Callebaut
- Room opkoken en callets in laten smelten
- Mengen met lichtgeroosterde hazelnootstukjes Callebaut
- Laten afkoelen in spuitzak

Decoratie

Chocolade zanddeeg

185 g Biflor
185 g bruine cassonade
150 g boter
50 g cacaopoeder Callebaut
- alles samen mengen met de vlinder tot een glad deeg en vervolgens koelen. Na koeling uitrollen tot 2 mm dikte en uitsteken met een uitsteker van 4 cm.

Werkwijze

Kneden: type spiraal, 5 minuten traag, 10 minuten snel.
Kneden tot het deeg loskomt van de kuip.
Deegtemperatuur: 26-28°C
Voorrijs: 10 minuten
Afwegen 900 gr
Bolrijs: 20 minuten
Verdelen en opbollen in 30 bolletjes van 30 gr
Narijs: 80 minuten
Net voor het in de oven gaat beleggen met een deegstukje van chocolade zanddeeg.
Bak 8 - 10 minuten op 230°C (Licht afbakken, om een zacht eindresultaat te bekomen.)
Na afkoeling, onderaan de chocoladepasta met de spuitzak inspuiten.
Bestrooien met poedersneeuw.

Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.

Baktechnisch advies