Baccara Kugelhopf (traditioneel recept)

Baccara Kugelhopf (traditioneel recept)

Feestelijk kerstgebak op basis van een briochedeeg, aangevuld met rozijnen en suiker, eventueel gekonfijt fruit en rum. Vindt zijn oorsprong in Duitstalig Europa en de Elzas. Deze receptuur is op basis van witte bloem, dus een traditioneel recept.

Banket

Ingrediënten

Voordeeg

  • 500 g Baccara

  • 500 g melk

  • 80 g gist

Finaal deeg

  • 1500 g Baccara

  • 40 g zout

  • 300 g suiker

  • 500 g melk

  • 300 g eieren

  • 600 g boter

Vulling

  • 400 g rozijnen

  • 400 g parelsuiker P4

  • 400 g geconfijt fruit

Decoratie

  • Poedersuiker

  • Geschaafde amandelen

Voorbereiding

  • Rozijnen een half uurtje laten inweken in water en laten uitlekken.

  • Geconfijt fruit bij de uitgelekte rozijnen voegen en 50 g rum overgieten.

  • De typische Kugelhopf bakvormen rijkelijk insmeren met roomboter en bestrooien met geschaafde amandelen.

  • De melk van het voordeeg niet koud gebruiken, maar op bakkerijtemperatuur.

Voordeeg

  • Alle ingrediënten samen mengen met de hand en laten fermenteren op bakkerijtemperatuur.

Finaal deeg

  • Alle ingrediënten, met uitzondering van het voordeeg, de roomboter, rozijnen, geconfijt fruit en P4, samen mengen.

Kneden

  • Type spiraal

  • 15 min traag

  • Boter en voordeeg toevoegen in trage versnelling en afdraaien tot het deeg loskomt van de kuip.

  • Voeg helemaal aan het einde de rozijnen, geconfijt fruit en P4 toevoegen.

  • Deegtemperatuur 26-28°C

Rijsschema

  • Voorrijs 30 min

  • 300 gr Afwegen en opbollen

  • Bolrijs 20 min

  • Opmaken: In beboterde bakvormen leggen.

  • Narijs 90 min

Bakken

  • 35 min / 190°C

Decoratie

  • Bestrooien met poedersuiker na het bakken en ontvormen.

Vraag baktechnisch advies aan

Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.

Baktechnisch advies