Epistar Tradition Française Stokbrood (directe rijsmethode)
Een echt Frans stokbrood om duimen en vingers bij af te likken.
Ingrediënten
1000 g bloem Tradition Française
650 g water
7 g gist
250 g vloeibare desem
Zout: volgens wettelijke voorschriften.
Mengen van de autolyse
bloem + water
4 min in 1ste versnelling
Deegtemperatuur van de autolyse
20°C
Autolyse
60 min / bakkerijtemperatuur. Indien het deeg te warm is of tijdens de zomermaanden wordt bereid, laat men de helft van het deeg koelen in de koelkast.
Kneden
+ gist, levain, zout
8 min in 1ste versnelling+ 2 min in 2e versnelling
Deegtemperatuur na einde kneding
22-24°C
Voorrijs
45 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur
Doorslag
Tussenrijs
30 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur
Afwegen en oppunten.
Puntrijs
30 min
Opmaken
Narijs
60 min / bakkerijtemperatuur
Bakken
23-25 min / 245°C
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.