Epistar Tradition Française - Baguette (pointage retardé)
Baguettes de "Tradition Française" en pointage retardé
Ingrédients
1000 g Epistar Tradition Française
650 g eau
150 g levain liquide
5 g levure
Sel : conformément aux prescriptions légales.
Frasage de l' autolyse
farine + eau.
4 min en 1ière.
Température de l' autolyse
16°C
Autolyse
60 min / température ambiante.
Pétrissage
+ levure, levain, sel.
6 min en 1ière + 2 min en 2ième.
Température de la pâte après le pétrissage
20-22°C
Pointage
30 min dans des bacs lubrifiés d' huile d'olive / température ambiante.
Rabat de la pâte, juste avant le refroidissement.
Refroidissement
12 hrs / max 5°C
2ième jour
Tempérer la pâte dans l'atelier / température ambiante pendant 1hrs.
Peser et préfaçonner.
Détente
30- 45 min
Façonner
Apprêt
75 min / température ambiante.
Cuisson
23-25 min / 245°C.
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