Baccara Croissants au beurre
La recette originale des croissants au beurre.
Ingrédients
1.000 g Baccara
20 g poudre de lait
410 g eau
50 g œufs
150 g levain liquide de froment
130 g sucre
40 g levure
50 g beurre noisette
Sel : conformément aux prescriptions légales.
Travaillez un maximum de 2.000 g de pâte pour tourer.
Farce
400 g Beurre de tourage
Retirer du frigo la veille et mettre dans un endroit de 12 à 15°C.
Pétrissage
Type spirale10 min lent (pas en 2ième)
Température de la pâte18 - 20°C
Bouler
Temps de pousse
Pointage 45 min température ambiante
Dégaser et plier en rectangle.
Laminer d'un superficie d'une plaque de cuisson.
Mettre en frigo à 4°C (peut être conservée jusqu'à 16-18 heures)
Le lendemain
Laminer
1 tour double (1x4) + 1 tour simple (1x3).
30 min en frigo.
Laminer d'une épaisseur de 2,5 mm.
Détailler
Couper des triangles avec une base de 13 cm et d'une hauteur de 20 cm.
Rouler
Apprêt
90 min dans une étuve à 24°C maximum
Cuisson
15 min / 200-210°C
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