Epistar Tradition Française - Stokbrood (uitgestelde rijsmethode)
Het recept voor ons Epistar Tradition Française Stokbrood met uitgestelde rijsmethode.
Ingrediënten
1000 g Epistar Tradition Française
650 g water
150 g vloeibare desem
5 g gist
Zout, volgens wettelijke voorschriften
Dag 1
Mengen van de autolyse
bloem + water
4min in 1ste versnelling
Deegtemperatuur autolyse: 18°C
Autolyse
30 min / bakkerijtemperatuur. Indien het deeg te warm is, of tijdens de zomermaanden wordt bereid, laat men de helft van het deeg koelen in de koelkast.
Kneden
+ gist, levain, zout
10 min in 1ste + 1 min in 2e.
Deegtemperatuur na kneding 20-22°C
Voorrijs: 60 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur.
Doorslag van het deeg, juist vóór het koelen.
Koelen
12u / max 4°C
DAG 2
Laten bekomen / bakkerijtemperatuur gedurende 2 à 3u.
Afwegen en kort oppunten.
Puntrijs: 45 min
Opmaken
Narijs: 75 min / bakkerijtemperatuur.
Bakken
23-25 min / 245°C
Deze ingrediënten heb je broodnodig voor dit recept:
Nog meer lekkers om uit te proberen!
Epistar Tradition Française - Bretzels
Een Bretzel (Pretzel) is een in natriumhydroxide gedrenkte zoute krakeling.
Epistar Tradition Française Stokbrood (directe rijsmethode)
Een echt Frans stokbrood om duimen en vingers bij af te likken.
Epistar Tradition Française - Opstarten vloeibare tarwedesem (levain)
Levain is de Franse benaming voor desem. In Frankrijk maken ze hoofdzakelijk gebruik van de "warme methode" wat wil zeggen dat de levain warm fermenteert. In Duitsland gebruiken ze de "koude"methode wat ook voor een zuurder eindproduct zorgt.
Epistar Tradition Française - Stokbrood (uitgestelde rijsmethode)
Het recept voor ons Epistar Tradition Française Stokbrood met uitgestelde rijsmethode.
Epistar Tradition Française - Kasseikes
Pave is een Noord-Franse broodsoort. Zoals bekend zijn er daar veel kasseienstroken (kinderkopjes). De Pave betekent letterlijk vertaald dan ook kinderkop of kassei.
Epistar Tradition Française - Tarte Flambée / Flammeküchen
Een heerlijke snack afkomstig uit Duitsland en de Elzas.
Epistar Tradition Française - Zoute Halloween vingers
Een broodje om je nagels van af te bijten. Als dat geen Halloweenklapper is!
Epistar Tradition Française - Meergranenstokbrood
Stokbrood bereidt volgens de methode "Tradition Française", verrijkt met geroosterde zaden.
Epistar Tradition Française - Dadelbrood met rogge en honing
Voedzaam broodje met gedroogde dadels, roggebloem en honingblokjes.
Epistar Tradition Française - Energiebrood met spiruline
Masterclass-ambassadeur Jean-Yves Wilmot inspireert met desem. Ontdek hoe hij desembrood naar een hoger niveau tilt en inspeelt op de vraag naar gezonde en voedzame voeding. Dit recept werd ontwikkeld in het kader van onze masterclass te Namen op 24 april 2023.
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.