Epistar Tradition Française Stokbrood (uitgestelde rijsmethode)
Het recept voor ons Epistar Tradition Française Stokbrood met uitgestelde rijsmethode.
Ingrediënten
1000 g Epistar Tradition Française
650 g water
150 g vloeibare desem
5 g gist
Zout, volgens wettelijke voorschriften
Dag 1
Mengen van de autolyse
bloem + water
4min in 1ste versnelling
Deegtemperatuur autolyse: 18°C
Autolyse
30 min / bakkerijtemperatuur. Indien het deeg te warm is, of tijdens de zomermaanden wordt bereid, laat men de helft van het deeg koelen in de koelkast.
Kneden
+ gist, levain, zout
10 min in 1ste + 1 min in 2e.
Deegtemperatuur na kneding 20-22°C
Voorrijs: 60 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur.
Doorslag van het deeg, juist vóór het koelen.
Koelen
12u / max 4°C
DAG 2
Laten bekomen / bakkerijtemperatuur gedurende 2 à 3u.
Afwegen en kort oppunten.
Puntrijs: 45 min
Opmaken
Narijs: 75 min / bakkerijtemperatuur.
Bakken
23-25 min / 245°C
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.