Star Briobeurre Boules de Pâque au chocolat
Mini brioches avec un dessus croquant, rempli d'une ganache au chocolat.
Ingrédients
1000 g de Star Briobeurre (contient déjà du sel)
450 g d'eau
40 g de levure
Farce
Ganache
500 g de crème fraiche
500 g de Callebaut "Goût équilibré de cacao amer"
Décoration
Pâte sable au chocolat
185 g de Biflor
185 g de cassonade brune
150 g de beurre
50 g de poudre de cacao
Procédé
Pétrissage: type spirale, 5 minutes lent, 10 minutes rapide.
Pétrir jusqu'au lissage de la pâte de la cuve.
Température de la pâte: 26-28°C.
Pointage: 10 minutes.
Peser 900 gr
Détente: 20 minutes
Diviser et bouler avec la diviseuse/bouleuse 30 boules de 30 g
Apprêt: 80 minutes
Mettre une rondelle de sablé chocolat juste avant la cuisson.
Cuisson: 8 - 10 minutes à 230°C (cuisson très léger)
Dresser la ganache par le dessous.
Soupoudrer au sucre glace.
Ganache
Faire bouillir la crème et laisser fondre les callets noirs dedans
Mélanger avec des morceaux de noisettes broyées
Laisser refroidir dans la poche de dressage.
Décoration
Mélanger ensemble au papillon et laisser refroidir
taller sur 2 mm
Découper avec une rondelle de 4 cm
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