Pain au levain
Ce pain au levain croustillant est un incontournable des fêtes de fin d’année. Véritable source de fibres, il doit son goût si pur au blé, aux graines de lin brun, aux graines de courge, au seigle, aux graines de tournesol, au millet rouge et jaune, au maïs et à l’épeautre qui le composent.
Fin d'annéeMulticéréales
Ingrédients
2000 g Artipan Crunchy
1000 g levain
1040 g eau
40 g sel
Mélange de l'autolyse
farine + eau
Type spirale
2 minutes
Autolyse
45 minutes
Pétrissage
8 minutes à la vitesse 1
5 minutes à la vitesse 2
Température de la pâte en autolyse
24 °C
Pointage en masse sur table
30 minutes dans un bac à pâte huilé et rabattre 2 fois
Réfrigération
24 h au réfrigérateur fermé à 4 °C
Divisage
Selon le poids souhaité
Façonnage
Placer dans des paniers
Repos
90 minutes à température ambiante
Cuisson (baisser la température, utiliser peu de vapeur)
30-35 minutes à 240 °C (5 minutes à 180 °C avec vapeur, 20 minutes à 220 °C et les 5
dernières minutes à 180 °C avec oura ouvert)