Artipan Crunchy - Pain au levain
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Ingrédients
2000 g Artipan Crunchy
1000 g levain
1040 g eau
40 g sel
Mélange de l'autolyse
farine + eau
Type spirale
2 minutes
Autolyse
45 minutes
Pétrissage
6 minutes à la vitesse 1
5 minutes à la vitesse 2
Température de la pâte en autolyse
24 °C
Pointage en masse sur table
30 minutes dans un bac à pâte huilé et rabattre 2 fois
Réfrigération
24 h au réfrigérateur fermé à 4 °C
Divisage
Selon le poids souhaité
Façonnage
Placer dans des paniers
Repos
90 minutes à température ambiante
Cuisson (baisser la température, utiliser peu de vapeur)
30-35 minutes à 240 °C (5 minutes à 180 °C avec vapeur, 20 minutes à 220 °C et les 5
dernières minutes à 180 °C avec oura ouvert)
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