Epistar Meule Non-additivée Molensteenbrood met chocolade
"Tourtes de meule". Op steen gemalen tarwe, verrijkt met gemalen cacaopitten (cocoanibs). Bereid via een uitgestelde of trage narijs aan 7°C.
Ingrediënten
1000 g Epistar Meule Non Additivée
700 g water
50 g gemalen cacaopitten Callebaut
300 g vloeibare zuurdesem
2 g gist
Zout
volgens wettelijke voorschriften
Vulling
250 g chunks van bakvaste donkere chocolade Callebaut
Decoratie
Roggebloem Snip
Mengen van de autolyse
Bloem + water
Autolyse
Max 60 min
Niet te lang laten fermenteren tijdens de autolyse omdat molensteenbloem snel te soepel wordt.
Nooit een autolyse van Meule in de koelkast plaatsen omdat de fermentatie kan blokkeren door de lage gistdosering.
Kneding
+ gist, zout, zuurdesem.
10 min traag (0 min snel)
Deegtemperatuur na de kneding
24°C
Toevoeging van de cacaopitten aan het einde van de kneding.
Rijstijden
60 min + lichte doorslag + 120 min
Afwegen en lichtjes opmaken. 1.200-1.500 g voor "tourtes".
Tussenrijs
30 min
Opmaken
Rond opmaken (NIET strak aanspannen) en bij voorkeur in met rogge bebloemde rieten mandjes leggen.
Narijs
Koelen in de koelkast aan 7°C gedurende 12 à 16u.
Dag nadien
Afbakken rechtstreeks uit de koeling.
Bakken
45 min / 240°C
Decoratie
Met roggebloem en sjabloon bestrooien.
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.