26 maart 2023
Wat is desem en hoe wordt het gebruikt in brood?
Desem is een natuurlijk rijsmiddel bestaande uit bloem en water. Men spreekt ook wel van starter, levain, masa madre, lievito naturale of Sauerteig.
Er bestaan nog heel wat vragen over desem. En toch is het makkelijker dan je denkt. Wij bieden antwoorden op deze vragen en stellen je enkele eenvoudige recepten voor.
Starten met desem, hoe begin ik eraan?
Je hebt een 'moederdeeg' nodig die je gebruikt om een desem mee op te maken. Dit moederdeeg of 'starter' is simpelweg een mengsel van bloem en water. Door deze twee ingrediënten te combineren, activeren de wilde gisten en bacteriën die van nature in de bloem voorkomen. Na verloop van tijd zijn deze micro-organismen zo sterk aanwezig, dat ze het brood kunnen laten rijzen.
Wens je een moederdeeg starter te ontvangen? Contacteer dan uw baktechnisch adviseur voor een staal.
Je kan ook moederdeeg maken met appelen en rozijn of op basis van vlierbloesem, peren, perziken,... Zolang de basisgrondstoffen vrij zijn van pesticiden, kan je aan de slag.
Het proces om het moederdeeg te maken duurt 6 dagen. Geduld en aandacht vormen de sleutel tot succes.
Eens je een moederdeeg hebt, moet je het blijven 'voeden' of 'verversen'. Elke dag moet het recept opgefrist worden, zodat de micro-organismen actief blijven. Om dit te doen, meng je een deel van een nieuwe receptuur met een deel desem.
Indien je dit enkele dagen niet ververst, gaan de micro-organismen in slaapmodus, en kan je deze niet onmiddellijk opnieuw gebruiken. Na verversing van het moederdeeg, wordt het terug geactiveerd voor gebruik.
Desembrood, is dat gezonder dan gewoon brood?
Uit verschillende onderzoeken blijkt dat fermentatie van bepaalde (wilde) gisten en melkzuurbacteriën een positief effect hebben op het vrijkomen van diverse stoffen zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, bioactieve peptides (dit zijn kleine eiwit fragmenten) en zetmeel. Hierdoor kunnen deze voedingsstoffen beter opgenomen worden in het lichaam.
Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, vezels, vitaminen en mineralen. Desembrood is dus niet per se gezonder dan gistbrood.
Wat is het verschil tussen desem en zuurdesem?
De kunst om echte goede desem te maken, is de juiste verhouding tussen melkzuur en de azijnzuur bacteriën. Dit is vakkennis. Te veel azijnzuur bacteriën, zorgen voor een zure smaak: dit heet dan zuurdesem. Daarnaast heeft de keuze van graansoort invloed op de smaak van het desem. Roggedesem geeft een zuurdere desemsmaak dan spelt.
Zuurdesem vs. gistbrood
Om brood te laten rijzen is een rijsmiddel nodig. Dit kan bijvoorbeeld gist, desem of een combinatie zijn. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood. Gist geeft namelijk meer volume aan een brood. De bakker gebruikt gist om de suikers in het deeg om te zetten in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor de belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dit is het rijzen van het deeg.
Receptinspiratie
Epistar Tradition Française stokbrood
Baguette, of stokbrood, is op en top authentiek Frans. Om de authenticiteit te creëren, gebruikt de Franse bakker een levain of zuurdesem.
Ook Dossche Mills gebruikt 'levain' volgens de Franse stijl. Het is voor de ambachtelijke bakker een uitstekende manier om zich te onderscheiden van de industriële stokbroden. Deze Tradition Française bloemsoorten Epistar Belle Meunière of Epistar Emeraude, in combinatie met de lange baktijd op de ovenvloer en de kenmerkende insnijdingen zorgen voor een door en door traditioneel Frans stokbrood.
Bloem Tradition Française vormt de basis van dit recept, met aanvulling van 25% vloeibare desem.
Focaccia met rozemarijn op basis van Tradition Française
Focaccia is een traditioneel platbrood uit Ligurië. Italianen zijn er gek op, als smeuïge broodsoort bij de maaltijd. De malse textuur, de krokante bodem, de olijfolie, het zeezout en de aroma's van de toppings brengen een authentiek Italiëgevoel naar boven. Even authentiek is de manier waarop de bakker het dikke deeg uitrolt en met de hand indrukt. Vandaar de putjes in het brood. Focaccia is bovenal een broodsoort waar u als bakker eindeloos mee kan variëren. Zongedroogde tomaten, paprika's, pesto, parmezaanse kaas, rozemarijn, Provençaalse kruiden, ... al deze zuiderse afwerkingen matchen wonderwel met dit brood.
Handig om te weten:
Tijd betekent smaak. Geef het deeg dus voldoende tijd om zich te laten ontwikkelen.
Zuurdesem kan je gebruiken in een combinatie met bakkersgist of puur . Gebruik je de desem puur dan zal je brood snel 24 uur moeten rijzen vooraleer te bakken. Maak je een combinatie met bakkersgist dan kan je deze rijstijd inkorten.
Hou je desem elke dag actief
Experimenteer: van brood en stokbrood met desem tot pistolets, croissants,..
Ontdek in ons assortiment aan recepten wat je kan maken met desem.