Toendrabrood Vast via de koeling

Toendra is een 100% broodmengeling voor de bereiding van een goudbruin meergranenbrood verrijkt met zonnebloem- en pompoenpitten, maïsbolletjes en geroosterde tarwekiemen. Dit recept is een Belgische variant en geeft een vastere kruimstructuur.

Receptuur

75 %
750 gr
Water
58 %
580 gr
25 %
250 gr
Gist
0,8 %
8 gr
Bruinbroodverbeteraar
2 %
20 gr
Zout
1,5 %
15 gr

Werkwijze

Kneden met spiraal
1e versnelling: 7 min traag
2e versnelling: 4 min vlug
Deegtemperatuur
25 à 26°C
Rijsschema
Bulkrijs
20 min
Afwegen
450 g en opbollen
Bolrijs
25 min
Deeg opmaken
Opmaken en tussen deegdoeken of op platen leggen.
Narijs in koeling
12-18 uur
Recupereren
Uit koeling halen en eventueel nog wat laten narijzen.
Bakken
30 à 35 min / 235°C inovenen met stoom, bakken met dalende temperatuur
Icon

Product categorie: Meergranen
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.