Star Briofine Gefeuilleteerde brioche met champignons, spek en truffel

Een variant op de wereldberoemde gebladerde brioche van Christian Boudard.

Receptuur

100%
1.000 g
Water (gekoeld)
43%
430 g
Suiker
4%
40 g
Gist
4%
40 g
Toereervetstof
35 - 40%
350 - 400 g

Vulling:

Champignons (voorgegaard)
100%
500 g
Gerookte spekreepjes
30%
150 g
Truffelolie (Tartufo di Paolo)
5%
250 g
Zwarte peper
0,5%
2,5 g

Werkwijze

Vulling
Plaats de champignons en spek 13 min. in een oven van 230°C.
Laat afkoelen en meng nadien de truffelolie onder.
Kneden
Type spiraal
2 min traag + 2-4 min snel
Deegtemperatuur
18°C
Rust
15-30 min in de diepvries
Na de koeling 350-400 g toereervetstof invouwen per kg bloem.
Toereren
Toeren: 3 franse toeren geven (drie maal in drieën).
Rust in de diepvries geven van 15 minuten.
Toeren: Nog een ½ toer Hollandsetoer (1 maal in vieren) geven en terug de diepvries in voor 15 minuten.
Uitrollen op een einddikte van 2,5 mm en een hoogte van de plak 36 cm. Nadien de hele plak bestrooien met de vulling en strak oprollen.
Snijden op 5 cm en 7 stuks in een taartvorm van 20 cm Ø plaatsen
Narijs
70 min in een niet te warme rijskast.
Bakken
20 min/210 °C
Icon
Werkwijze: Directe methode

Product categorie: Luxe brood
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten