Star Briobeurre Briochebolletjes met ganache

Mini briochebolletjes met een krokant topje gevuld met ganache.

Receptuur

100 %
1.000 g
Water (gekoeld)
45%
450 g
Gist
4%
40 g
Star Briobeurre bevat reeds zout.

Vulling:

GANACHE:
Verse vloeibare room
50%
500 g
Smeltchocolade callets Callebaut
50%
500 g
=> room opkoken en callets in laten smelten
=> mengen met lichtgeroosterde hazelnootstukjes Callebaut
=> laten afkoelen in spuitzak

Decoratie:

CHOCOLADE ZANDDEEG
Biflor
33%
185 g
Bruine cassonade
33%
185 g
Boter
26%
150 g
Cacaopoeder Callebaut
8%
50 g
=> alles samen mengen met de vlinder tot een glad deeg en vervolgens koelen. Na koeling uitrollen tot 2 mm dikte en uitsteken met een uitsteker van 4 cm.

Werkwijze

Kneden
Type spiraal
5 min traag, 10 min snel.
Kneden tot het deeg loskomt van de kuip.
Deegtemperatuur
26-28°C
Rijsschema
Voorrijs
10 min
Afwegen
900 g
Bolrijs
20 min
Verdelen en opbollen
30 bolletjes van 30 g
Narijs
80 min
Juist voor het inovenen beleggen met een deegstukje van chocolade zanddeeg.
Bakken
8 - 10 min / 230°C (Licht afbakken, om een zacht eindresultaat te bekomen.)
Vulling
Na afkoeling, onderaan de chocoladepasta met de spuitzak inspuiten.
Decoratie
Bestrooien met poedersneeuw.
Icon
Werkwijze: Directe methode
Thema: Lente, Pasen
Product categorie: Luxe brood
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten