Epistar Tradition Française Opstarten vloeibare tarwedesem (levain) | Dossche Mills

Epistar Tradition Française Opstarten vloeibare tarwedesem (levain)

Levain is de Franse benaming voor desem. In Frankrijk maken ze hoofdzakelijk gebruik van de "warme methode" wat wil zeggen dat de levain warm fermenteert. In Duitsland gebruiken ze de "koude"methode wat ook voor een zuurder eindproduct zorgt.

Receptuur

Bloem Tradition Française
100%
1.000 g
(Vruchten)water
100%
1.000 g

Werkwijze

Opstarten vruchtenwater
1.000 g water van 40° C mengen met 100 g (biologische) rozijnen of in stukken gesneden appels.
1e Mengfase
Vruchtenwater uitzeven en mengen met 1.000 g Bloem Tradition Française.
Opstarten levain
Vanaf dit moment 1 deel "Chef" mengen met 4-5 delen Bloem Tradition Française, daarna 4 Uur in een warme rijskast zetten, daarna terugkoelen.
Schoon werken.
Schoon werken betekent in dit geval zonder zeep werken en vervuiling met gist tegengaan. Materiaal en handen goed afspoelen met schoon water.
Doorstarten levain
De levain 1 dag voor gebruik doorstarten als deze als actief rijsmiddel wordt gebruikt. In de koeling is deze een aantal maanden houdbaar. Als actief rijsmiddel 2-3 dagen te gebruiken.
Icon
Werkwijze: Zuurdesem

icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten