Epistar Meule Non-additivée Molensteenbrood

Een uitzonderlijk rond stokbrood, extra bebloemd.

Receptuur

Water
70%
700 g
Vloeibare zuurdesem
30%
300 g
Gist
0.2%
2 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften

Decoratie:

Roggebloem Snip
nvt
nvt

Werkwijze

Mengen van de autolyse
Bloem + water
Autolyse
Max 60 min
Niet te lang laten fermenteren tijdens de autolyse, omdat molensteenbloem te snel te soepel wordt.
Nooit een autolyse van meule in de koelkast plaatsen, daar anders de fermentatie blokkeert, door de lage gistdosering.
Kneding
+ gist, zout, zuurdesem.
Type spiraal
10 min in 1ste (0 min in 2e)
Deegtemperatuur na de kneding
24°C
Rijstijden
60 min + lichte doorslag + 120 min
Afwegen en lichtjes opmaken. 1.200 à 1.500 g voor "tourtes" en 600 g voor broden.
Tussenrijs
30 min
Opmaken
Rond opmaken (NIET strak aanspannen) en bij voorkeur in met rogge bebloemde rieten mandjes leggen.
Narijs
Koelen in de koelkast aan 7°C gedurende 12u à 16u.
Dag nadien
Afbakken rechtstreeks uit de koeling.
Bakken
45 min / 240°C. Slot naar boven leggen, eventueel nogmaals licht met roggebloem bestrooien en een insnijding geven.
Icon
Werkwijze: Uitgestelde methode
Thema: Streekproducten
Product categorie: Epistar
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten