Receptuur
Vloeibare zuurdesem
30%
300 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften
Decoratie:
Werkwijze
Mengen van de autolyse
Bloem + water
Niet te lang laten fermenteren tijdens de autolyse, omdat molensteenbloem te snel te soepel wordt.
Nooit een autolyse van meule in de koelkast plaatsen, daar anders de fermentatie blokkeert, door de lage gistdosering.
Kneding
+ gist, zout, zuurdesem.
Type spiraal
10 min in 1ste (0 min in 2e)
Deegtemperatuur na de kneding
24°C
Rijstijden
60 min + lichte doorslag + 120 min
Afwegen en lichtjes opmaken. 1.200 à 1.500 g voor "tourtes" en 600 g voor broden.
Rond opmaken (NIET strak aanspannen) en bij voorkeur in met rogge bebloemde rieten mandjes leggen.
Narijs
Koelen in de koelkast aan 7°C gedurende 12u à 16u.
Dag nadien
Afbakken rechtstreeks uit de koeling.
Bakken
45 min / 240°C. Slot naar boven leggen, eventueel nogmaals licht met roggebloem bestrooien en een insnijding geven.