Epistar Meule Non-additivée Molensteenbrood met chocolade

"Tourtes de meule". Op steen gemalen tarwe, verrijkt met gemalen cacaopitten (cocoanibs). Bereid via een uitgestelde of trage narijs aan 7°C.

Receptuur

Epistar Farine de Meule Non Additivée

100%

1.000 g

Water

70%

700 g

Gemalen cacaopitten Callebaut

50 g

Vloeibare zuurdesem

30%

300 g

Gist

0.2%

2 g

Zout: volgens wettelijke voorschriften

Vulling:

Chunks van bakvaste donkere chocolade Callebaut

25%

250 g

Decoratie:

Roggebloem Snip

Werkwijze

Mengen van de autolyse

Bloem + water

Autolyse

Max 60 min

Niet te lang laten fermenteren tijdens de autolyse omdat molensteenbloem snel te soepel wordt.

Nooit een autolyse van Meule in de koelkast plaatsen omdat de fermentatie kan blokkeren door de lage gistdosering.

Kneding

+ gist, zout, zuurdesem.

Type spiraal

10 min traag (0 min snel)

Deegtemperatuur na de kneding

24°C

Toevoeging van de cacaopitten aan het einde van de kneding.

Rijstijden

60 min + lichte doorslag + 120 min

Afwegen en lichtjes opmaken. 1.200-1.500 g voor "tourtes".

Tussenrijs

30 min

Opmaken

Rond opmaken (NIET strak aanspannen) en bij voorkeur in met rogge bebloemde rieten mandjes leggen.

Narijs

Koelen in de koelkast aan 7°C gedurende 12 à 16u.

Dag nadien

Afbakken rechtstreeks uit de koeling.

Bakken

45 min / 240°C

Decoratie

Met roggebloem en sjabloon bestrooien.

Werkwijze: Uitgestelde methode
Thema: Pasen, Lente, Winter
Product categorie: Epistar

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Epistar Meule Non-additivée Molensteenbrood met chocolade

Receptuur

Vulling:

Decoratie:

Werkwijze

Downloads

Gerelateerde producten

Epistar

Epistar Meule Non Additivée

Inschrijven nieuwsbrief