Epistar Meule Non-additivée Molensteenbrood met chocolade

"Tourtes de meule". Op steen gemalen tarwe, verrijkt met gemalen cacaopitten (cocoanibs). Bereid via een uitgestelde of trage narijs aan 7°C.

Receptuur

Water
70%
700 g
Gemalen cacaopitten Callebaut
5%
50 g
Vloeibare zuurdesem
30%
300 g
Gist
0.2%
2 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften

Vulling:

Chunks van bakvaste donkere chocolade Callebaut
25%
250 g

Decoratie:

Roggebloem Snip

Werkwijze

Mengen van de autolyse
Bloem + water
Autolyse
Max 60 min
Niet te lang laten fermenteren tijdens de autolyse omdat molensteenbloem snel te soepel wordt.
Nooit een autolyse van Meule in de koelkast plaatsen omdat de fermentatie kan blokkeren door de lage gistdosering.
Kneding
+ gist, zout, zuurdesem.
Type spiraal
10 min traag (0 min snel)
Deegtemperatuur na de kneding
24°C
Toevoeging van de cacaopitten aan het einde van de kneding.
Rijstijden
60 min + lichte doorslag + 120 min
Afwegen en lichtjes opmaken. 1.200-1.500 g voor "tourtes".
Tussenrijs
30 min
Opmaken
Rond opmaken (NIET strak aanspannen) en bij voorkeur in met rogge bebloemde rieten mandjes leggen.
Narijs
Koelen in de koelkast aan 7°C gedurende 12 à 16u.
Dag nadien
Afbakken rechtstreeks uit de koeling.
Bakken
45 min / 240°C
Decoratie
Met roggebloem en sjabloon bestrooien.
Icon
Werkwijze: Uitgestelde methode
Thema: Pasen, Lente, Winter
Product categorie: Epistar
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten