Epistar Belle Meunière Stokbrood met geroosterde sesamzaadjes | Dossche Mills

Epistar Belle Meunière Stokbrood met geroosterde sesamzaadjes

Heerlijk stokbrood met de lichte toets van geroosterde sesamzaadjes.

Receptuur

Bloem Belle Meunière
100%
1.000 g
Water
65%
6.500 g
Gist
1%
10 g
Zout
2%
20 g
Vloeibaar zuurdesem (Levain)
25%
2.500 g

Vulling:

Decor Gepelde sesam
2%
20 g
Geplede sesamzaadjes minstens de dag voordien roosteren in een matige oven. Onmiddellijk na het roosteren deze onderdompelen in hetzelfde gewicht aan koud water. Na afkoeling bewaren in de koelkast.

Werkwijze

Mengen van de autolyse
bloem + water
Type spiraal
4 min in 1ste versnelling
Deegtemperatuur van de autolyse
20°C
Autolyse
60 min / bakkerijtemperatuur
Tip: indien het deeg te warm is, of tijdens de zomermaanden wordt bereid, laat men de helft van het deeg koelen in de koelkast.
Waarom een autolyse?
Een autolyse voorkomt oxidatie (kleur- en smaakwijziging) daar men de mogelijkheid heeft om minder lang in hoge versnelling te kneden en zo te veel zuurstofinslag voorkomt.
Kneden
Toevoeging van gist, levain en zout.
Type spiraal
10 min in 1ste + 1 min in 2e versnelling
Geroosterde zaadjes toevoegen na de kneding.
Deegtemperatuur na einde kneding
22-24°C
Rijsschema
Voorrijs
45 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur.
Afwegen en oppunten.
Puntrijs
30 min
Opmaken
Narijs
60 - 75 min / bakkerijtemperatuur
Bakken
23-25 min / 235°C
Icon
Werkwijze: Directe methode

icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten