Epistar Belle Meunière Provençaals brood met olijven en tomaat

Een rijkelijk gevuld brood die je direct terug doet verlangen naar die vakantie aan de Middellandse zee.

Receptuur

Water (koud)
62%
620 g
Vloeibaar desem
30%
300 g
Gist
1%
10 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften.

Vulling:

Groene en zwarte pitloze olijven
60%
600 g
Zongedroogde tomaat uit olie in stukjes gesneden
10%
100 g
Spoel de olijven en tomaten eerst even af onder de kraan. Meng de vulling een aantal uren van tevoren met 20 g groene pesto en Italiaanse kruiden.

Decoratie:

Roggebloem Snip

Werkwijze

Kneden
Type spiraal
4 min traag, 7 min snel.
Na de kneding de vulling doormengen in trage versnelling.(Het deeg plakt wat).
Deegtemperatuur
25°C
Rijsschema
Voorrijs
90 min in geoliede plastic deegbak, na 60 min een doorslag geven.
300 g afwegen 300 g en opbollen.
Bolrijs
30 min
Opnieuw opbollen en in koeling plaatsen (tussen kleedjes).
Narijs
Uithalen en even laten recupereren in de bakkerij.
Meestal is 15 min voldoende. Dit is afhankelijk van de temperatuur van de koeling.
Bakken
25 min / 240° C dalend naar 210°C (Laatste 4 min de wasemklep open).
Directe verwerking
Dit brood kan natuurlijk ook direct worden verwerkt. Neem dan 2% gist en een narijs van 150 min.
Icon
Werkwijze: Uitgestelde methode
Thema: Streekproducten
Product categorie: Epistar
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten