Eclair Dulsey Passion

Masterclass-ambassadeur Sébastien Minne inspireert met banket. Ontdek hoe hij de simpele eclair naar een hoger niveau tilt en er een zoet genot van maakt. Dit recept werd ontwikkeld in het kader van onze masterclass te Namen op 24 april 2023.

Receptuur

Eclairdeeg (voor 25 stuks)
750 g
Melk
500 g
Water
500 g
Boter
500 g
Suiker
50 g
Zout
5 g
EIeren
18 stuks
Ganache montée chocolat dulcey
Crème 37%
430 g
Dulcey chocolade
200 g
Gelatine massa
21 g (3 g gelatine, 18 g water)
Cremeux passie
Passievruchtenpuree
350 g
Eigeel
200 g
Volledige eieren
225 g
Suiker
210 g
Melkerijboter
210 g
Gelatine massa
35 g
Glaçage gourmand chocolade dulcey en bresilienne
Dulcey chocolade
700 g
Druivenpitolie
200 g
Brésilienne
200 g

Werkwijze

Biscuit viennois
Laat de boter smelten in de melk, water, suiker en zout. Wanneer de boter gesmolten is, breng tot aan kookpunt. Voeg de bloem toe en laat het deeg drogen op een sterk vuur. Haal van het vuur en vergiet naar een mengkom. Vlinderen, voeg de eieren toe en meng tot je een vast deeg hebt. Spuit fijne eclairs van 14 cm lang. Laat bruinen en koken om 180°C gedurende 30 min.
Cremeux passie
Meng alle ingredienten, behalve de boter. Breng het mengels aan de kook om een gebonden structuur te verkrijgen. Laat afkoelen naar 40°C. Voeg de zachte boter toe en meng. Wikkel in folie en laat 24 uur afkoelen in de koelkast bij 4°C.
Glaçage gourmand chocolade dulcey en bresilienne
Laat de chocolade smelten. Voeg de olie toe en daarna de bresilienne. Werk op 38°C.
Ganache montée chocolade dulcey
Kook de room in een pan. Voeg de gelatinemassa toe. Giet dit over de chocolade en emulgeer in een mixer. Wikkel in folie en plaats 24 uur in de koelkast. Klop in de mixer als slagroom.
Assemblage en afwerking
Maak drie kleine gaatjes onder de éclair om te garneren met de romige passievrucht (50 g per éclair).
Plaats in diepvries.
Doop de éclairs met een vork in de glaçage gourmand.
Plaats elke eclair op een kartonnen schaaltje.
Versier met opgeklopte ganache.
Icon

Product categorie: Banket
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.