Baccara Botercroissant

Een smaakvol origineel basisrecept voor botercroissants.

Receptuur

100%
1.000 g
Melkpoeder
2%
20 g
Water
41%
410 g
Eieren
5%
50 g
Vloeibaar zuurdesem
15%
150 g
Suiker
13%
130 g
Gist
4%
40 g
Beurre noisette
5%
50 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften
Verwerk nooit te grote deegstukken voor botercroissants ; 1.000 g aan basisbloem (= +/- 2.000 g deeg) is ruimschoots voldoende.

Vulling:

Lamineerboter
40%
400 g
Daags voordien naar 12 à 15°C brengen (overbrengen van koelkast naar koele plaats)

Werkwijze

Kneden
Type spiraal
10 min traag (niet snel !)
Deegtemperatuur
18 - 20°C
Opbollen
Rijsschema
Voorrijs
45 min op kamertemperatuur.
Ontgassen en dichtvouwen tot vierkant.
Uitrollen tot oppervlakte van een bakplaat en afdekken met plastiek.
Overnachten in de koelkast aan 4°C (kan tot 16 à 18u worden bewaard/gekoeld).
Daags nadien :
Lamineren
1 dubbele toer (1x4) + 1 enkelvoudige toer (1x3).
30 min koelen in de diepvries.
Uitrollen tot finale dikte van 2,5 mm.
Snijden
Driehoeken met een basis van 13 cm en hoogte van 20 cm.
Oprollen
Narijs
90 min in een narijskast van maximaal 24°C.
Bakken
15 min / 200-210°C
Icon
Werkwijze: Directe methode
Thema: Wereldspecialiteiten
Product categorie: Wit
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten