Artipur Fjord Desem

Artipur Fjord desem is een afgeleide van het standaard Fjordbrood en rijst op basis van een vloeibare desem. (Voor de bereiding van levain: zie opstarten vloeibare levain.)

Receptuur

50%
500 g
Water
58%
580 g
Vloeibare levain
35%
350 g
Honing
2%
20 g
Gist
0,2%
2 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften (Opgelet: in de levain zit geen zout.)

Decoratie:

Roggebloem Snip

Werkwijze

Kneden
Type spiraal
7 min traag, 5 min snel
In het begin van het kneedproces plakt het deeg nog erg aan de kuip vast. Het deeg komt los tijdens de kneding.
Deegtemperatuur
28°C
Deeg in geoliede bak leggen.
Rijsschema
Voorrijs
120 min
Na 60 min een doorslag geven.
350 g afwegen en opbollen.
Bolrijs
30 min
Vormen
Plakje van 35 g dun uitrollen en de rand rondom instrijken met olie.
De rest van de bol hierop plaatsten en op een met roggebloem bebloemde doek leggen met het dunne plakje in de bloem.
Narijs
Via de koeling 12-24 uur. Directe methode 4 uur.
Via de koeling uithalen en nog 90 min narijs geven.
Bakken
25 min / 230°C (met stoom)
Laatste 3 min de wasemschuif openen.
Icon
Werkwijze: Directe methode

Product categorie: Meergranen
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.