Artipur Fjord Desem

Artipur Fjord desem is een afgeleide van het standaard Fjordbrood en rijst op basis van een vloeibare desem. (Voor de bereiding van levain: zie opstarten vloeibare levain.)

Receptuur

Artipur Fjord

50%

500 g

Epistar Belle Meunière

50%

500 g

Water

58%

580 g

Vloeibare levain

35%

350 g

Honing

20 g

Gist

0,2%

2 g

Zout: volgens wettelijke voorschriften (Opgelet: in de levain zit geen zout.)

Decoratie:

Roggebloem Snip

Werkwijze

Kneden

Type spiraal

7 min traag, 5 min snel

In het begin van het kneedproces plakt het deeg nog erg aan de kuip vast. Het deeg komt los tijdens de kneding.

Deegtemperatuur

28°C

Deeg in geoliede bak leggen.

Rijsschema

Voorrijs

120 min

Na 60 min een doorslag geven.

350 g afwegen en opbollen.

Bolrijs

30 min

Vormen

Plakje van 35 g dun uitrollen en de rand rondom instrijken met olie.

De rest van de bol hierop plaatsten en op een met roggebloem bebloemde doek leggen met het dunne plakje in de bloem.

Narijs

Via de koeling 12-24 uur. Directe methode 4 uur.

Via de koeling uithalen en nog 90 min narijs geven.

Bakken

25 min / 230°C (met stoom)

Laatste 3 min de wasemschuif openen.

Werkwijze: Directe methode

Product categorie: Meergranen

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.