Eclair Dulsey Passion

Eclair Dulsey Passion

Masterclass-ambassadeur Sébastien Minne inspireert met banket. Ontdek hoe hij de simpele eclair naar een hoger niveau tilt en er een zoet genot van maakt. Dit recept werd ontwikkeld in het kader van onze masterclass te Namen op 24 april 2023.

Banket

Ingrediënten

Eclairdeeg (voor 25 stuks)

  • 750 g Biflor

  • 500 g melk

  • 500 g water

  • 500 g boter

  • 50 g suiker

  • 5 g zout

  • 18 stuks eieren

Ganache montée chocolat dulcey

  • 430 g crème 37%

  • 200 g Dulcey chocolade

  • 21 g gelatine massa (3 gr gelatine, 18 gr water)

Cremeux passie

  • 350 g passievruchtenpuree

  • 200 g eigeel

  • 225 g volledige eieren

  • 210 g suiker

  • 210 g melkerijboter

  • 35 g gelatine massa

Glaçage gourmand chocolade dulcey en bresilienne

  • 700 g Dulcey chocolade

  • 200 g druivenpitolie

  • 200 g Brésilienne

Biscuit viennois

  • Laat de boter smelten in de melk, water, suiker en zout. Wanneer de boter gesmolten is, breng tot aan kookpunt. Voeg de bloem toe en laat het deeg drogen op een sterk vuur. Haal van het vuur en vergiet naar een mengkom. Vlinderen, voeg de eieren toe en meng tot je een vast deeg hebt. Spuit fijne eclairs van 14 cm lang. Laat bruinen en koken om 180°C gedurende 30 min.

Cremeux passie

  • Meng alle ingredienten, behalve de boter. Breng het mengels aan de kook om een gebonden structuur te verkrijgen. Laat afkoelen naar 40°C. Voeg de zachte boter toe en meng. Wikkel in folie en laat 24 uur afkoelen in de koelkast bij 4°C.

Glaçage gourmand chocolade dulcey en bresilienne

  • Laat de chocolade smelten. Voeg de olie toe en daarna de bresilienne. Werk op 38°C.

Ganache montée chocolade dulcey

  • Kook de room in een pan. Voeg de gelatinemassa toe. Giet dit over de chocolade en emulgeer in een mixer. Wikkel in folie en plaats 24 uur in de koelkast. Klop in de mixer als slagroom.

Assemblage en afwerking

  • Maak drie kleine gaatjes onder de éclair om te garneren met de romige passievrucht (50 g per éclair).

  • Plaats in diepvries.

  • Doop de éclairs met een vork in de glaçage gourmand.

  • Plaats elke eclair op een kartonnen schaaltje.

  • Versier met opgeklopte ganache.


Vraag baktechnisch advies aan

Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.

Baktechnisch advies