Eclair Dulsey Passion
Masterclass-ambassadeur Sébastien Minne inspireert met banket. Ontdek hoe hij de simpele eclair naar een hoger niveau tilt en er een zoet genot van maakt. Dit recept werd ontwikkeld in het kader van onze masterclass te Namen op 24 april 2023.
Ingrediënten
Eclairdeeg (voor 25 stuks)
750 g Biflor
500 g melk
500 g water
500 g boter
50 g suiker
5 g zout
18 stuks eieren
Ganache montée chocolat dulcey
430 g crème 37%
200 g Dulcey chocolade
21 g gelatine massa (3 gr gelatine, 18 gr water)
Cremeux passie
350 g passievruchtenpuree
200 g eigeel
225 g volledige eieren
210 g suiker
210 g melkerijboter
35 g gelatine massa
Glaçage gourmand chocolade dulcey en bresilienne
700 g Dulcey chocolade
200 g druivenpitolie
200 g Brésilienne
Biscuit viennois
Laat de boter smelten in de melk, water, suiker en zout. Wanneer de boter gesmolten is, breng tot aan kookpunt. Voeg de bloem toe en laat het deeg drogen op een sterk vuur. Haal van het vuur en vergiet naar een mengkom. Vlinderen, voeg de eieren toe en meng tot je een vast deeg hebt. Spuit fijne eclairs van 14 cm lang. Laat bruinen en koken om 180°C gedurende 30 min.
Cremeux passie
Meng alle ingredienten, behalve de boter. Breng het mengels aan de kook om een gebonden structuur te verkrijgen. Laat afkoelen naar 40°C. Voeg de zachte boter toe en meng. Wikkel in folie en laat 24 uur afkoelen in de koelkast bij 4°C.
Glaçage gourmand chocolade dulcey en bresilienne
Laat de chocolade smelten. Voeg de olie toe en daarna de bresilienne. Werk op 38°C.
Ganache montée chocolade dulcey
Kook de room in een pan. Voeg de gelatinemassa toe. Giet dit over de chocolade en emulgeer in een mixer. Wikkel in folie en plaats 24 uur in de koelkast. Klop in de mixer als slagroom.
Assemblage en afwerking
Maak drie kleine gaatjes onder de éclair om te garneren met de romige passievrucht (50 g per éclair).
Plaats in diepvries.
Doop de éclairs met een vork in de glaçage gourmand.
Plaats elke eclair op een kartonnen schaaltje.
Versier met opgeklopte ganache.
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.