De winter staat weer voor de deur

De winter staat opnieuw voor de deur. Hoewel niemand kan voorspellen of we een strenge winter tegemoet gaan, wensen we te wijzen op een aantal typische kenmerken, aandachtspunten en daarbij horende tips.

2 belangrijke aandachtspunten:

• Deeg: kan afslapen, moeilijk verwerkbaar worden en beginnen zweten

• Brood: wordt platter, heeft minder volume en een iets grauwere kruim

Kenmerken:

De bloem, afkomstig van relatief jonge tarwe, is zeer soepel en is nog niet maximaal afgerijpt tijdens de stockage. Het koudere winterweer geeft aanleiding tot koudere degen en koelere rijsomstandigheden, wat voor een vertraagde deegrijs zorgt.

De gasvorming loopt achter op de gasweerhouding. Dit houdt in dat het deeg al teveel kracht heeft verloren op het moment dat er voldoende gas aanwezig is om in te ovenen.
Het deeg slapt af en in extremis valt het in bij het inovenen. Dit kan resulteren in een platter brood met waterstrepen.

Tips:

De oplossing ligt erin om de ideale evenwichtssituatie terug te herstellen: t.t.z. de gasvorming te versnellen en meer kracht in het deeg brengen.

Hoe krijg ik meer kracht in het deeg?

• Werk met een actieve verbeteraar (zoals Forti Actief Wit)

• Pas een iets langere voorrijs toe

• Geef een supplementaire doorslag

• Oven op tijd in

• Eventueel licht verlagen in waterdosering

Hoe kan ik de gasvorming versnellen?

• Streef naar een iets verhoogde deegtemperatuur (26 à 27°C voor brood).

• Voeg een hogere gistdosering toe met licht aangepaste rijsomstandigheden.

Nog vragen? Neem gerust contact op met uw vertegenwoordiger.