Epistar Meule Non-additivée Molensteenbrood

Epistar Meule Non-additivée Molensteenbrood

Een uitzonderlijk rond stokbrood, extra bebloemd.

EpistarRogge

Ingrediënten

  • 1000 g Epistar Meule Non Additivée

  • 700 g water

  • 300 g vloeibare zuurdesem

  • 2 g gist

  • Zout

    • volgens wettelijke voorschriften

Decoratie

  • Roggebloem Snip

Mengen van de autolyse

  • Bloem + water

Autolyse

  • Max 60 min

  • Niet te lang laten fermenteren tijdens de autolyse, omdat molensteenbloem te snel te soepel wordt.

  • Nooit een autolyse van meule in de koelkast plaatsen, daar anders de fermentatie blokkeert, door de lage gistdosering.

Kneding

  • + gist, zout, zuurdesem.

  • 10 min in 1ste (0 min in 2e)

Deegtemperatuur na de kneding

  • 24°C

Rijstijden

  • 60 min + lichte doorslag + 120 min

  • Afwegen en lichtjes opmaken. 1.200 à 1.500 g voor "tourtes" en 600 g voor broden.

Tussenrijs

  • 30 min

Opmaken

  • Rond opmaken (NIET strak aanspannen) en bij voorkeur in met rogge bebloemde rieten mandjes leggen.

Narijs

  • Koelen in de koelkast aan 7°C gedurende 12u à 16u.

Dag nadien

  • Afbakken rechtstreeks uit de koeling.

Bakken

  • 45 min / 240°C. Slot naar boven leggen, eventueel nogmaals licht met roggebloem bestrooien en een insnijding geven.

Vraag baktechnisch advies aan

Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.

Baktechnisch advies