Farine de Meule T80 Pains et tourtes de Meule en pointage retardée

Recette

Farine de Meule Non Additivée
100%
1.000 g
Eau
65%
630 g
Levain Liquide
30%
300 g
Levure
0.2%
2 g
Sel: conformément aux prescriptions légales.

Méthode de travail

Frasage de l' autolyse
farine + eau
Autolyse
30, max 60 min
Pétrissage
+ levure, sel, levain
Type spirale
10 min en 1ière (0 min en 2ième)
Température de la pâte après le pétrissage
20-22°C
Temps de fermentation
Pointage
60 min dans des bacs lubrifiées d' huile d'olive / température ambiante
Rabat de la pâte, juste avant le refroidissement.
Refroidissement
12 h à 4°C ou 16 h à 2°C
2ième jour
Tempérer la pâte dans l'atelier / température ambiante pendant 2 à 3 h.
Peser et légèrement façonner.
Détente
45 min
Façonnage
Façonner en rond.
Apprêt
75 min
Cuisson
45 min / 240°C
Icon
Méthode de travail: Pousse lente

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Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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