Baccara Foccacia sandwiche jambon

Cette foccacia est un snacking rapide a effectuer. Elle est composé d'un pain moelleux et garnis d'un beurre de jambon.

Recette

85%
850 g
Flocons de pommes de terre
15%
150 g
Eau (pétrissage)
70%
700 g
Levain liquide
20%
200 g
Levure
0,5 %
5 g
Sel: Conforméments aux prescriptions légales.
Eau (bassinage)
10%
100 g

Farce:

Beurre doux
75%
750 g
Jambon blanc
67,5%
675 g
Mayonnaise
9%
90 g
Vin cuit
3%
30 g
Eau de vie
1,5%
15 g
Paprika
0,3%
3 g
Jambon en tranche
100 %
1.000 g
Tranche de 3 mm.
Tomate en tranche
50%
500 g

Décoration:

Sauce Tomate
21%
210 g
Pesto vert
7%
70 g

Méthode de travail

Pétrissage
Type Spirale
3 min lent + 7 min rapide + 2 min rapide en bassinant
Température de la pâte
25-26°C
Temps de pousse
Pointage
2H30 avec un rabat à 1H.
Diviser
Pâtons de 2,5 kg pour un moule de 60/40 et de hauteur de 5 cm.
Apprêt 1
90 min
Mélanger la sauce tomate + le pesto vert
Faire des empreintes avec le bout des doigts sur la foccacia, mettre la préparation sur le dessus
Apprêt 2
60 min
Cuisson
Chauffer le four à 220°C et le descendre à 210°C / 25 min.
Garniture
Beurre de jambon
Mettre le beurre en pommade et mixer le jambon blanc
Ajouter le vin cuit, la mayonnaise, l'eau de vie et le paprika, puis mélanger le tout
Finition
Couper la foccacia en 2 horizontalement
Etaler le beurre sur les 2 parties intérieur de la foccacia
Déposer les tranches de jambon et les tranches de tomates
Refermer la foccacia et couper les parts à la taille souhaité.
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Méthode de travail: Méthode directe
Thème: Été, Spécialités du monde
Catégorie de produit: Blanc
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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