Artipan Pavé Pain

La forme carrée spécifi que et la grigne du Pavé en font un pain unique en son genre. Il possède un goût prononcé, une croûte croquante ainsi qu’une touche rustique. 

Recette

100%
1.000 g
Eau (*)
54%
540 g
Levure
2-2,5%
20-25 g
Sel à ajouter selon les dispositions légales.
(*) Dosage indicatif. L’ hydratation peut varier d’une récolte à l’autre.

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
Suffisamment long en 1ière vitesse afin de maximaliser l’absorption d’eau (ca 5 à 8 minutes).
Pétrissage en 2ième vitesse jusqu’au lissage de la pâte.
Type pétrin à bras
5 min lent, 15-20 min rapide
Température de la pâte
25-26°C
Temps de pousse
Pointage
15-20 min.
Faire des portions de 600 g de pâte et bouler.
Détente
20 min
Dérouler la pâte et former un carré.
Apprêt
60-70 min
Saupoudrer de farine, marquer une croix sur le dessus et découper les côtés.
Cuisson
40-50 min / 225 °C
Icon
Méthode de travail: Méthode directe

Catégorie de produit: Multicéréales
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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