Epistar Meule Non Additivée Pain et tourtes de meule au chocolat

Epistar Meule Non Additivée Pain et tourtes de meule au chocolat

Le blé moulu sur pierre, est dans la recette enrichi aux grains de cacao concassées. La pâte est préparée la veille, pour une cuisson le lendemain.


EpistarSeigle

Ingrédients

  • 1000 g Epistar Farine de Meule Non Additivée

  • 700 g eau

  • 50 g Callebaut "grains de cacao concassées"

  • 300 g levain liquide

  • 2 g levure

  • Sel

    • conformément aux prescriptions légales

Farce

  • 250 g Callebaut "Morceaux de chocolat noir"

Décoration

  • Fleur de seigle Snip

Frasage de l'autolyse

  • Farine + eau

Autolyse

  • Max 60 min

  • Conseil: la fermentation en autolyse ne peut pas se produire trop longtemps, car une pâte en farine de meule se relâche trop vite.

  • Conseil: on ne met jamais une pâte avec si peu de levure au frigo pendant l'autolyse, pour éviter que la pâte se bloque.

Pétrissage

  • On rajoute levure, sel et levain.

  • 10 min lent (0 min rapide)

Température de la pâte après le pétrissage

  • 24 - 26°C

  • Rajout des grains de cacao concassées au fin du pétrissage.

Temps de pousse

  • 60 min + légère rabat + 120 min

  • Peser et légèrement façonner. 1.200 à 1.500 g pour des tourtes ou 600 g pour des pains.

Détente

  • 30 min

Façonner

  • En rond

  • Conseil: pas trop serrer et de préférence les mettre dans des paniers en osier, saupoudrés de farine de seigle.

Apprêt

  • Blocage en froid pendant 12 à 16 heures / 7°C

Le lendemain

  • Cuisson direct après la sortie du chambre froide.

Cuisson

  • 45 min / 240°C

Décoration

  • Au fleur de seigle.

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