Epistar Tradition Française Tradigraine

Baguette de "Tradition Française", enrichie aux graines torrefiées.

Recette

Eau
65%
650 g
Levain Liquide
25%
250 g
Levure
1%
10 g
Sel: conformément aux prescriptions légales.

Farce:

Décor Mélange Graines
15% + 15% d'eau
150 g + 150 g d'eau
Conseil: torréfier le décor de graines dans un four modéré pendant 8 min et toute de suite tremper dans l'eau froide. Faire ça la veille et conserver dans la chambre froide.

Méthode de travail

Frasage de l' autolyse
farine + eau
Type spirale
4 min lent
Température de l' autolyse
20°C
Autolyse
60 min dans des bacs lubrifiés d' huile d'olive / température ambiante.
Pétrissage
+ levure, sel, levain
Type spirale
10 min en lent + 1 min rapide
Rajouter le mélange de graines torréfieés à la fin du pétrissage.
Température de la pâte après le pétrissage
22-24°C
Temps de pousse
Pointage
45 min dans des bacs lubrifiés d' huile d'olive / température ambiante.
Rabat
45 min dans des bacs lubrifiés d' huile d'olive / température ambiante.
Peser et préfaçonner
Détente
30 min
Façonner
Apprêt
60 min / température ambiante
Cuisson
23-25 min / 245°C
Icon
Méthode de travail: Méthode directe

Catégorie de produit: Epistar
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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