Conseils pour préparer un pain de Noël parfait

L’assortiment de Dossche Mills compte deux farines riches en protéines Americana et Atlantique idéales pour la confection de pain de Noël

Découvrez les conseils de nos démonstrateurs pour préparer ces délicieux pains de Noël allemands.

Les pains fourrés exigent une pousse, un dosage et une farce sans faille, et offrent à ces variétés de farine l’occasion rêvée de briller.

La préparation :

  • Lavez les raisins secs et les raisins de Corinthe et mettez-les tremper 2 jours à l’avance. Rincez-les soigneusement avant de les utiliser.
  • Travaillez la pâte d’amande à température ambiante, et façonnez des boudins une fois que la pâte est assez souple. Couvrez les boudins de farce de film plastique pour éviter qu’ils se dessèchent. Chaque boudin doit peser environ 20 % du poids de la pâte.
  • Les noix entières brunies ou les noix cassées grossièrement apportent encore plus de caractère au pain de Noël. Environ 1 heure avant d’utiliser les noix, versez sur celles-ci l’équivalent en eau de 10 % de leur poids et mélangez. Les noix vont absorber l’intégralité de l’eau.
  • Veillez à ce que la farce ait une température d’environ 26 °C avant de l’intégrer à la pâte.
  • Suivez le dosage conseillé si vous utilisez de la poudre pour Stollen au beurre. Vous pouvez aussi remplacer cet ingrédient par de la poudre pour pains aux fruits (20 %) et du beurre (5 %).

Le pétrissage:

  • Versez tous les ingrédients et mélangez pendant 6 minutes.
  • Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte souple, en comptant environ 96 % du temps de pétrissage d’un pain aux raisins.
  • Après pétrissage, déposez la farce sur la pâte et laissez reposer quelques minutes avant de l’intégrer. Cela permettra à la farce de s’intégrer plus facilement et d’être bien enrobée de pâte.
  • Température de la pâte, farce comprise : 26 °C
  • Assurez un pétrissage optimal pour obtenir :
    • Une pâte de bonne qualité
    • Une pâte souple et facile à travailler
    • De bonnes propriétés de cuisson
    • Une bonne texture
    • Un bon moelleux
    • Un produit final avec une bonne tenue

Travail de la pâte:

  • Pesez et boulez directement la pâte après le pétrissage, sans manipulations brusques.
  • Pendant le boulage, veillez à ce que la farce soit bien couverte.
  • Couvrez les boules de film plastique pour éviter que la pâte refroidisse pendant la phase de levage.
  • Lors du pointage, veillez à ce que la pâte prenne une forme légèrement arrondie sans se déchirer. Roulez ensuite la pâte comme d’habitude.
  • Veillez à un bon équilibre entre l’épaisseur des bords et du centre de la pâte, qui accueillera la farce.
  • Veillez à ce que le boudin de farce soit 3 cm plus court que la plaque de pâte pour que la farce soit bien répartie dans la mie.
  • Si vous utilisez un four rotatif, badigeonnez le bord inférieur de graisse alimentaire (évitez les graisses de démoulage) pour éviter une cuisson « en aveugle ».
  • Pressez délicatement la pâte autour de la farce avec le bout des doigts.
  • Déposez ensuite le pain de Noël à l’envers sur la plaque de cuisson. Si vous utilisez un four à sole ou un four thermique, utilisez uniquement du papier sulfurisé.
  • Après le modelage du dernier pain de Noël, laissez les pains monter une quinzaine de minutes dans une chambre de fermentation éteinte.

Astuce : Après les avoir déposés sur la plaque de cuisson, badigeonnez les pains de Noël d’œuf entier pour obtenir une belle croûte dorée (surtout si vous utilisez un four rotatif) !

Cuisson:

  • Faites toujours cuire les pains de Noël à température moyenne et évitez de les exposer à une trop forte chaleur par le bas.
  • Comptez environ 40 minutes pour un pain de Noël de 850 grammes.

Vous avez des questions ? N’hésitez pas à contacter votre démonstrateur.


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