Toendra Authentico

Een verrassend desem meergranenbrood op basis van Toendra. Door de combinatie van Toendra en desem ontstaat een mooi authentiek brood met een lekkere smaak.

Receptuur

85%
Desem
20%
5%
Zout
1,8%
Gist
1%
Water
ca. 60%

Werkwijze

Mengen
6 minuten langzaam met 50% water, na 4 minuten 5% water bijwassen
Kneden
na 2 minuten restant water toevoegen en afkneden tot een soepel deeg
Deegtemperatuur
26°C
Bulkrijs
in een met olie ingesmeerde bak ca. 60 minuten, daarna doorslag geven en nogmaals ca. 60 minuten bulkrijs
Afwegen
600 gram
Opmaken
voorzichtig opbollen, niet ontgassen, bol bestrooien met Snip (roggebloem), leg deegroller op de rand van de bol, op iets minder dan 1/3, druk de roller naar beneden en rol het platgedrukte stuk uit tot een flapje van ca. 20 cm lang. Bestuif het flapje me
Narijs
ca. 45 minuten tussen deegkleedjes met de flap naar beneden
Afwerken / insnijden
met de uitgerolde deegflap aan de bovenzijde op de bakplaat of inschietapparaat en insnijden naar eigen inzicht.
Bakken
met iets stoom, ca. 35 minuten
Icon

Product categorie: Mixen met pitten en zaden
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.