Stokbrood "Tradition Française" (directe rijsmethode)

Een echt Frans stokbrood om duimen en fingers bij af te likken. 

Receptuur

Water
65%
650 g
Gist
0,7%
7 g
Vloeibare desem
25%
250 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften.

Werkwijze

Mengen van de autolyse
bloem + water
Type spiraal
4 min in 1ste
Deegtemperatuur van de autolyse
20°C
Autolyse
60 min / bakkerijtemperatuur. Indien het deeg te warm is of tijdens de zomermaanden wordt bereid, laat men de helft van het deeg koelen in de koelkast.
Kneden
+ gist, levain, zout
Type spiraal
8 min in 1ste + 2 min in 2e
Deegtemperatuur na einde kneding
22-24°C
Rijsschema
Voorrijs
45 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur
Doorslag
Tussenrijs
30 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur
Afwegen en oppunten.
Puntrijs
30 min
Opmaken
Narijs
60 min / bakkerijtemperatuur
Bakken
23-25 min / 245°C
Icon
Werkwijze: Directe methode

Product categorie: Epistar
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten