Star Vienna Gevulde brioche met asperge en ham

Een heerlijke variant op het klassieke worstenbroodje met een bechamelvulling van asperges, ham en peterselie.

Receptuur

Star Vienna
100%
1.000 g
Water (gekoeld)
52%
520 g
Gist
4%
40 g

Vulling:

Melk
100%
200 g
Bloem Tradition Française
15%
30 g
Boter
10%
20 g
Geschilde asperges
250%
500 g
=> Snij deze in stukjes van 2-3 cm en kook deze 12 min.
Blokjes gekookte ham
50%
100 g
Gehakte verse peterselie
10%
20 g

Decoratie:

Eistrijksel

Werkwijze

Vulling
Smelt de boter in een steelpannetje en laat uitbruisen. De boter niet laten kleuren. Voeg nadien de bloem toe en bak even door tot het een glanzende bal vormt. Laat de roux afkoelen op een snijplank.
Breng melk aan de kook. Voeg de roux toe en laat het geheel even doorkoken onder goed roeren met een garde. Voeg nadien de asperge, peterselie en ham toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Spuit de vulling in staafjes van 10 -11 cm op bakpapier en laat opstijven in de diepvries. Gewicht 40-50 g
Kneden
Type spiraal
4 min traag + 6 min snel
Deegtemperatuur
26°C
Rijsschema
Voorrijs
10 min
Afwegen
1.400 g en opbollen
Bolrijs
20 min en verdelen en opbollen onder verdeel-opboller
Bolletjesrijs
10 min
Rol of duw het bolletje plat en leg het asperge/hamstaafje erin.
Vouw het deegstukje dicht als een worstenbroodje en rol het wat langer.
Bestrijk met eistrijksel.
Narijs
70 min / 30°C
Bakken
10 min / 225°C
Icon
Werkwijze: Directe methode
Thema: Lente, Zomer
Product categorie: Luxe brood
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.