Receptuur
Vloeibare desem
15%
150 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften.
Werkwijze
Mengen van de autolyse
bloem + water
Type spiraal
4min in 1ste
Deegtemperatuur autolyse
18°C
Autolyse
30 min / bakkerijtemperatuur. Indien het deeg te warm is, of tijdens de zomermaanden wordt bereid, laat men de helft van het deeg koelen in de koelkast.
Kneden
+ gist, levain, zout
Type spiraal
10 min in 1ste + 1 min in 2e.
Deegtemperatuur na kneding
20-22°C
Voorrijs
60 min in geoliede plastiek deegbak / bakkerijtemperatuur.
Doorslag van het deeg, juist vóór het koelen.
DAG 2
Laten bekomen / bakkerijtemperatuur gedurende 2 à 3u.
Afwegen en kort oppunten.
Narijs
75 min / bakkerijtemperatuur.