Epistar Tradition Française Kasseikes | Dossche Mills

Epistar Tradition Française Kasseikes

Pave is een Noord-Franse broodsoort. Zoals bekend zijn er daar veel kasseienstroken (kinderkopjes). De Pave betekent letterlijk vertaald dan ook kinderkop of kassei.

Receptuur

Bloem Tradition Française
100%
1.000 g
Water (koud)
75%
750 g
Vloeibaar desem
30%
300 g
Gist
0,6%
6 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften.

Decoratie:

Roggebloem T70

Werkwijze

Kneden
Type spiraal
4 min traag, 14 min snel
Deeg na het kneden in een geoliede bak leggen.
Deegtemperatuur
23˚C
Rijsschema
Voorrijs
120 min
Na 60 min een doorslag geven. Na 120 min de bak deeg in de koeling zetten.
Recupereren
60 min
De bak met deeg uit de koeling halen en enigszins op temperatuur laten komen. Daarna in de roggebloem (bij voorkeur vermengd met rijstemeel) storten.
Verdelen
Vierkanten steken van 15 x 15 cm.
Op geperforeerde platen of een inschietapparaat leggen.
Narijs
60 min
Voor het inovenen 1 of 2 insnijdingen geven.
Bakken
23 min / 240°C (met stoom en de laatste 3 min de wasemschuif openen.)
Icon
Werkwijze: Directe methode
Thema: Streekproducten
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten