Epistar Belle Meunière Stokbrood met mosterd

Dit stokbrood is rijkelijk gevuld met mosterd.

Receptuur

Water
62%
620 g
Vloeibare desem
25%
250 g
Gist
1%
10 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften (de vloeibare desem bevat nog geen zout).

Vulling:

Mosterd (met zaadjes)
15-20%
150-200 g
Niet te scherpe mosterd nemen. Deze kan het glutennetwerk aantasten!

Werkwijze

Mengen van de autolyse
Type spiraal
bloem + water 4 min traag mengen.
Autolyse
30 min / kamertemperatuur.
Kneden
Type spiraal
7 min traag, 2 min snel (desem + gist + zout).
Mosterd toevoegen aan het einde van de kneding in trage versnelling.
Deegtemperatuur
23°C
Rijsschema
Voorrijs
60 minuten met een doorslag na30 minuten..
Afwegen
250 g en licht oppunten.
Puntrijs
20 min
Opmaken
stokbrooddeeg van 25-30 cm en tussen goed bestrooide doeken leggen.
Narijs
120 minuten
Bakken
18 min/240°C met iets stoom
Icon
Werkwijze: Directe methode
Thema: Zomer
Product categorie: Epistar
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.