Epistar Belle Meunière Pain au levain (met uitgestelde voorrijs)

Deze overheerlijke Franse "pain au levain" varieert per bakker.

Receptuur

30%
300 g
Water
60%
600 g
Vloeibare levain
30%
300 g
Olijfolie
2%
20 g
Honing
2%
20 g
In optie: 2% suiker (ipv honing)
Kleurmout
2%
20 g
Gist
0,2%
2 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften. (Opgelet: in de levain zit geen zout.)

Vulling:

Noten, dadels, vijgen, cranberries, geroosterde zaden, pompoenpitten,spek/uien, olijven/tomaat, basilicum, karwijzaad, enz..
Noten/ vruchten 70 %, spek/uien 30%, zaden 15%, cranberry/pompoen 60%, olijven/tomaat 60%.

Decoratie:

Zaden, pompoenpitten, roggebloem..
Andere decors (tarwegries, pompoenpitten, maisgries, zonnebloempitten) kunnen natuurlijk ook.

Werkwijze

Kneden
Type spiraal
6 min traag, 4 min snel
Vulling traag doormengen.
Deeg na kneding in geoliede bak leggen.
Rijsschema
Voorrijs
120 min
Na 60 min een doorslag geven.
Afwegen
Naturel 350 g, noten 2 x 175 g, spek/uien 250 g
Bolrijs
30 min
Vormen
Puntmodel, rond model, 2 bollen tegen elkaar (noten)
Narijs
Via koeling 12-24 uur. Directe methode 240 min.
Via de koeling uithalen en nog 120 min narijs geven.
Bakken
27 min / 225°C. Laatste 4 min wasemschuif openen.
Icon
Werkwijze: Directe methode
Thema: Wereldspecialiteiten
Product categorie: Epistar
icon-download-zip

Downloads

Download recept

Baktechnische service Afd. TTS/Proefbakkerij Dossche Mills
Heeft u vragen? Neem dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.

Gerelateerde producten