Receptuur
Vloeibaar zuurdesem
15%
150 g
Zout: volgens wettelijke voorschriften
Verwerk nooit te grote deegstukken voor botercroissants ; 1.000 g aan basisbloem (= +/- 2.000 g deeg) is ruimschoots voldoende.
Vulling:
Daags voordien naar 12 à 15°C brengen (overbrengen van koelkast naar koele plaats)
Werkwijze
Type spiraal
10 min traag (niet snel !)
Deegtemperatuur
18 - 20°C
Voorrijs
45 min op kamertemperatuur.
Ontgassen en dichtvouwen tot vierkant.
Uitrollen tot oppervlakte van een bakplaat en afdekken met plastiek.
Overnachten in de koelkast aan 4°C (kan tot 16 à 18u worden bewaard/gekoeld).
Lamineren
1 dubbele toer (1x4) + 1 enkelvoudige toer (1x3).
30 min koelen in de diepvries.
Uitrollen tot finale dikte van 2,5 mm.
Snijden
Driehoeken met een basis van 13 cm en hoogte van 20 cm.
Narijs
90 min in een narijskast van maximaal 24°C.
Bakken
15 min / 200-210°C