Bij gevulde broodsoorten komen bij een hoge veredeling, dosering en vulling, de specifieke kwaliteiten van deze soorten tot zijn recht.
De voorbereiding:
- Was en wel 2 dagen vóór verwerking de rozijnen en krenten, spoel vooral goed na.
- Maak de amandelspijs soepel en verwerk het op bakkerijtemperatuur tot pillen. Dek de spijspillen goed af met plastic, dat voorkomt
uitdroging. Hanteer als dosering 20% van het deeggewicht.
- Hele gebruneerde of grof gebroken noten geven méér karakter aan de kerststol. Besprenkel ca. 1 uur voor verwerking de noten met 10% water, berekend over het notengewicht, en meng het water goed door. Het water zal volledig geabsorbeerd worden.
- Zorg dat de vulling de juiste temperatuur van ca. 27°C heeft voor de verwerking.
- Volg bij het gebruik van boterstolpoeder de adviesdosering, een andere optie is een combinatie van vruchtenbroodpoeder (20%) en roomboter (5%).
Het kneden:
- Voeg alle grondstoffen bij elkaar en meng 6 minuten.
- Kneed het deeg tot een soepel deeg, gebruik als richtlijn ca. 96% van de kneedtijd van krentenbrood.
- Stort na het kneden de vulling op het deeg en laat enkele minuten loskomen, daarna vulling doorwerken. Hierdoor wordt de vulling
makkelijker opgenomen en beter omsloten door het deeg.
- Deegtemperatuur inclusief vulling: 27°C
- Kneed optimaal voor een:
- Goede deegontwikkeling
- Soepele deegverwerking
- Goede bakaard
- Juiste structuur
- Goede malsheid
- Juiste draagkracht/stand gebakken product
Verwerking van het deeg:
- Na het kneden het deeg direct afwegen, opbollen, zónder al te veel spanning.
- Zorg tijdens het opbollen dat de vulling goed wordt ingesloten.
- Voorkom afkoeling van het deeg tijdens de bolrijs door de deegstukken af te dekken met plastic.
- Zorg bij het aanpunten voor het korte stompe punten met gesloten uiteinden.
- Rol vervolgens de deegpunten op gebruikelijke wijze uit.
- Zorg voor de juiste balans in de dikte van de ‘lippen’ en middendeel van het deeg waar de spijs komt te liggen.
- Zorg dat de spijspil 3 cm korter is dan de deegplak zodat de spijs mooi verdeeld is in de kruim.
- Smeer de onderlip, wanneer er gebakken wordt in een rotatie-oven, vóór het dichtvouwen licht in met smeeremulsie, géén afmeetolie, dit voorkomt ‘blind’ bakken.
- Druk voorzichtig met de vingertoppen het deeg aan rondom de spijspil.
- Leg de gevormde stol vervolgens omgekeerd op de bakplaat. Gebruik alleen bakpapier bij een inschiet- of thermische oven.
- Na het modelleren van de laatste stol, de stollen ca. 15 minuten laten rijzen in een uitgeschakelde narijskast.
Tip: Strijk de opgemaakte stol op de bakplaat licht af met heel-ei daardoor krijgt de stol een mooie volle frisse korstkleur. Zeker bij het bakken in een rotatie-oven aan te bevelen!
Bakken:
- Bak de kerststollen altijd in een milde oven en voorkom teveel vloerwarmte.
- Richtlijn voor bakken van een kerststol van 850 gram is ca. 40 minuten.
Bekijk het recept Kerststol
Heeft u vragen? Neemt u dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.