Pelikaan - Oliebollen
Pelikaan is een bloemtype met een hoogwaardige eiwitkwaliteit, zónder ascorbinezuur en daarmee zeer geschikt voor oliebollenbereiding waarbij het beslag intensief gemengd wordt.
Meer dan een recept
Het beslag mag na de rijs niet meer "doorgeslagen" worden vóór het doseren — dat zou de luchtbelletjes die tijdens de beslagrijs zijn opgebouwd stukslaan, met een compactere oliebol tot gevolg. Oliebollen zijn bovendien een product met een extreem geconcentreerde vraag: vrijwel alle verkoop gebeurt in de laatste dagen van het jaar.
Net dat piekmoment maakt het de moeite om dit recept op tijd te testen: bij grote volumes vraagt de gecontroleerde beslagrijs (30 °C, 78% RV) meer aandacht dan op een gewone dag, en daar zit onder andere het verschil tussen een goede en een gemiddelde oliebol.
Ingrediënten
1.000 g Pelikaan
22 g zout
70 g gist
20 g melkpoeder
20 g kristalsuiker
30 g roomboter
20 g citroenrasp
50 g heel ei (vers)
950 à 960 g water
Vulling
250 g Rozijnen
250 g Krenten
Tip: gebruik 10% appelblokjes (fris, zoet-zuur, bakvast)
Werkwijze
Watertemperatuur op juiste waarde ca. 37 °C
Mengen in planeetmenger, met vlinder, water/ei/gist in bekken, gist oplossen, overige grondstoffen toevoegen 2 minuten, 1e versnelling 6 minuten, 2e versnelling
Vulling toevoegen, in 1e versnelling doormengen in 1 minuut, aansluitend 10 seconde in hoogste versnelling, beslagtemperatuur 28 °C, beslag uitstorten in een emmer/kuip
Beslagrijs 35 minuten, bij 30 °C - 78% RV
Doseren / verwerken beslag niet ‘doorslaan’, direct uitstorten in trechter doseermachine
Frituren ca. 8 minuten bij 170-175 °C
Deze ingrediënten heb je broodnodig voor dit recept:
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.