Pelikaan - Oliebollen
Pelikaan is een bloemtype met een hoogwaardig eiwitkwaliteit, zónder ascorbinezuur en daarmee zeer geschikt voor oliebollenbereiding waarbij het beslag intensief gemengd wordt.
Ingrediënten
1.000 g Pelikaan
22 g zout
70 g gist
20 g melkpoeder
20 g kristalsuiker
30 g roomboter
20 g citroenrasp
50 g heel ei (vers)
950 à 960 g water
Vulling
250 g rozijnen
250 g krenten
Tip: gebruik 10% appelblokjes (fris, zoet-zuur, bakvast)
Watertemperatuur op juiste waarde ca. 37°C
Mengen in planeetmenger, met vlinder, water/ei/gist in bekken, gist oplossen, overige grondstoffen toevoegen 2 minuten, 1e versnelling 6 minuten, 2e versnelling
Vulling toevoegen, in 1e versnelling doormengen in 1 minuut, aansluitend 10 seconde in hoogste versnelling, beslagtemperatuur 28°C, beslag uitstorten in een emmer/kuip
Beslagrijs 35 minuten, bij 30°C - 78% RV
Doseren / verwerken: beslag niet ‘doorslaan’, direct uitstorten in trechter doseermachine
Frituren ca. 8 minuten bij 170-175°C
Haal het beste uit je bakkerij dankzij de jarenlange ervaring van onze baktechnisch adviseurs! Zij staan dagelijks voor je klaar om al jouw vragen te beantwoorden, of het nu gaat om het verfijnen van je productieproces, het perfectioneren van specifieke recepten of het oplossen van technische uitdagingen.