Otentica
Authentiek tot in de kruim, een brood met een open structuur en een korst die kraakt bij elke hap.
Meer dan een recept
Dit deeg krijgt drie afzonderlijke rijzen met telkens een lichte doorslag, meer dan bij een gewoon deegschema. Dat extra handwerk bouwt een open structuur op zonder teveel handelingen, en geeft het brood zijn open, onregelmatige kruim, ongeacht of je het als stok of als bignou opmaakt.
Ingrediënten
1.000 g Epistar Belle Meunière
16 g zout
4 g gist
100 g levain
750 g water (koud)
Werkwijze
DAG 1
Kneden 4 minuten langzaam + 8 minuten snel. Start met 65% water en tijdens het kneden bijwassen
Deegtemperatuur 23-24 °C1e rijs 60 minuten in een geoliede bak
Doorslag lichte doorslag geven
2e rijs 45 minuten
Doorslag lichte doorslag geven
3e rijs 45 minuten
Verdelen in in 350 g en licht rondleggen
Bolrijs 20 minuten
Opmaken als stok of bignouvorm en tussen zeer goed bestrooide deegdoeken leggen
Koeling in de koeling zetten voor 12-16 uur
DAG 2
Koeling uit koeling halen en bakken
Bakken 25 minuten op 250 °C dalend naar 230 °C