Een lekkere oliebol bakken, hoe doen we dat?

De tijd van oliebollen bakken is voor velen weer aangebroken. In de dagen naar het einde van het jaar komen de recepten weer tevoorschijn en doemen er toch weer enkele vragen op.

Dossche Mills adviseert voor het maken van oliebollen Pelikaan. Pelikaan is een bloemtype met een hoogwaardig eiwitkwaliteit, zónder ascorbinezuur en daarmee zeer geschikt voor oliebollenbereiding waarbij het beslag intensief gemengd wordt. Pelikaan is geschikt voor zowel handmatige als machinale verwerking.

Belangrijke tips

• Zoek een goede balans tussen juiste bloemkwaliteit, (hulp-) grondstoffen en werkwijze.

• Kies voor een eiwitrijke bloem, zoals Pelikaan, met de volgende kenmerken:

  • Hoog wateropnemend vermogen

  • Eiwitkwaliteit moet zorgen voor een optimaal glutennetwerk t.b.v. een hoog gashoudend vermogen, zetmeelkwaliteit moet zorgen voor optimale waterbinding

  • Bloem moet (in combinatie met juiste hulpgrondstoffen en werkwijze) zorgen voor homogeen en glad beslag, goede doseereigenschappen, juiste bakaard, structuur, smaak, eeteigenschappen en malsheid.

  • Wij adviseren tot maximaal 20% hulpgrondstoffen toe te voegen zoals roomboter, citroenrasp, melkpoeder, kristalsuiker, eieren en smaakstof

• Kies voor een topkwaliteit frituurolie. Gebruik geen oude olie van vorige baksels uit een eerdere periode. Ververs de olie regelmatig.

• Zorg voor een juiste beheersing van olietemperatuur, bij voorkeur 170°C, max 175°C.

• Voorkom teveel afkoeling tijdens bakken.

• Frituurbakken niet te vol doseren, bollen moeten kunnen kantelen.

Er zijn een aantal aandachtspunten bij de bereiding van uw lekkerste oliebol. Dit zijn:

• Maak bewuste keuze voor uw receptuur, grondstoffen en bereidingswijze.

• Goede voorbereiding zorgt voor prettige oliebollenproductie.

• Zorg dat de vulling op beslagtemperatuur is, 28°C.

• Geef optimale aandacht aan wassen en wellen van krenten en rozijnen. Vooral goed naspoelen, minimaal 2 dagen vóór gebruik wassen, winddroog' gebruiken.

• Het toevoegen van stukjes appel geeft een verrassend frisse smaak. Gebruik in dat geval bij voorkeur verse, niet te grove, stukjes bakvaste appel.

• Optimale waterdosering (in combinatie met ei)

  • Te veel: slap deeg, te weinig gasvasthoudendvermogen, oliebol zuigt teveel olie

  • Te weinig: verschil in gewicht/ bol, stug bakkende oliebol met een taaie korst

• Zorg voor juiste beheersing beslagtemperatuur, circa 28°C.

  • Te koud: korstkleur te donker

  • Te warm: korstkleur te licht, kruim te droog

• Algemeen: liever iets te warm, dan te koud!

• Stem de juiste hoeveelheid beslag af op de verwerkingscapaciteit.

Kenmerken van een top oliebol:

• Een mooie goudbruine frisse korstkleur.

• Een regelmatig bolvormig model, zonder uitsteeksels.

• Een regelmatig kruim, is iets open van structuur, heeft de juiste veerkracht.

• Een fijne korte afbeet die niet taai is.

• Een goede frisse smaak, waarbij geen oliesmaak mag achterblijven.

• Een herkenbare vulling, deze is voldoende en is goed verdeeld.

• Toegevoegde smaakstoffen die herkenbaar mogen zijn, maar niet moeten overheersen.

Bekijk hier het recept van Oliebollen

Heeft u vragen? Neemt u dan gerust contact op met uw baktechnisch adviseur.