Tarte de Saint Valentin

Tarte de Saint Valentin

Recette

100%
1.000 g
Levure
3,5%
35 g
Puré de fraise (2°C)
45%
450 g
Lait
14%
140 g

Farce:

40%
400 g
Lait entier
100%
1.000 g
Mélanger au batteur et au fouet 2 min lent + 2 min rapide

Méthode de travail

Pétrir sur axe spirale 8 min lent + 8 min rapide
Température de pâte 24-25°C
Pointage 20-30 min
Abaisser la pâte au laminoir à 4 mm d’épaisseur
Déposer la pâte sur plaques et déposer au surgélateur quelques minutes
Dès que la pâte est pratiquement congelé, découpé des coeurs à l’aide d’un emporte pièce (13 cm de large / 12 cm de haut = 80 g de pâtes)
Déposer les cœurs sur plaques recouverte préalablement de feuilles de cuisson
Apprêt 1h30 à 26°C
Dorer à l’œuf et parsemer d’amandes éffilées
Cuire 12-14 min / 180°C four à sole
Après refroidissement couper les cœurs en 2, puis à l’aide d’une poche garnir de crème (poids total = 110-120 g)
Refermer la brioche et saupoudrer de sucre glace
Icon
Méthode de travail: Méthode directe
Thème: Valentin
Catégorie de produit: Pain de luxe
icon-download-zip

Téléchargements

Télécharger la recette

Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
Avez-vous des questions? N'hésitez pas à contactez votre conseiller technique en boulangerie.

Produits liés