Star Pacroplus Trèfle à quatre feuilles d'amande

Pâte à croissant avec une farce de pâte d'amande à l'Amaretto au base du Star Pacroplus.

Recette

100%
1.000 g
Eau
± 48%
± 480 g
Levure
5%
50 g
Star Pacroplus contient déjà du sel.
Beurre de tourage
35-40%
350-400 g

Farce:

Amandes broyées
100%
2.000 g
Sucre
100%
2.000 g
Blancs d'oeufs (liquide)
32.5%
650 g
Amaretto
5%
100 g
Glucose
2.5%
50 g
=> Mélanger l'ensemble et étendre régulièrement une masse de 1.600 g sur une plaque de cuisson et congeler.

Décoration:

Sucre impalpable

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
2 min lent, 2-4 min rapide
Température de la pâte
18-20°C
Tourage
3 tours simple (3 x 3)
Après le deuxième tour, laisser brièvement reposer ± 10 min.
Epaisseur finale
Etaler 2 plaques à croissant de 800 gr, d'une épaisseur de 2,5 à 3 mm et les mettre sur des plaques de cuisson pour congeler pendant 20 min.
Dorer après congelation une plaque à pâte à la dorure d'œufs.
Mettre une plaque de farci d'amande de 1.600 gr dessus, et mettre une deuxième plaque de croissant sur le farci.
Couper des carrés de 5 x 5 cm.
Couper à partir des 4 coins, vers le milieu en diagonale pour 2,5 cm. Mettre sur des plaques de cuisson.
Apprêt
90 min / 24°C
Cuisson
15-20 min / 200°C
Décoration
Abricoter une moitié et saupoudrer l'autre moitié au sucre impalpable.
Icon
Méthode de travail: Méthode directe
Thème: Printemps
Catégorie de produit: Pain de luxe
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Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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