Star Briofine Briochette framboise | Dossche Mills

Star Briofine Briochette framboise

Mini brioche pour donner du goût et de la couleur pour l'été.

Recette

Star Briofine
100%
1000 g
Eau
48%
480 g
Levure
4%
40 g

Farce:

CREME FRAMBOISSE:
Purée de framboisse
50%
500 g
Sucre
5%
50 g
Star Crematradi
5%
50 g
Beurre
10%
100 g

Décoration:

SABLE A LA FRAMBOISSE:
Beurre
14%
140 g
Sucre
18,5%
185 g
Farine Biflor
18,5%
185 g
Arôme framboisse
0,5%
5 g
Colorant rouge en poudre
0,1%
1 g
=>Mélanger ensemble au papillon et laisser refroidir. Etaler sur 2 mm et découper avec un emporte pièce de 4 cm.

Méthode de travail

CREME FRAMBOISSE:
Faire bouillir la purée de framboisse.
Mélanger le sucre et la poudre à crème ensemble puis l'incorporer dans la purée de framboisse et mélanger jusqu'à la première ébullition.
Ajouter le beurre hors du feu.
Pétrissage
Type spirale
5 min lent + 8 min rapide
Température de la pâte
25°-26°C
Temps de pousse
Pointage
15 min
Diviser
25 g
Détente
20 min
Façonnage
En boule
Mettre une rondelle de sablé framboisse juste avant la cuisson.
Apprêt
90 min
Cuisson
8-10 min / 230°C
Farci
Dresser la crème par le dessous.
Décoration
Saupoudrer au sucre glace.
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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