Star Briofine Brioche Polonaise

Un petit gâteau original.

Recette

100%
1000 g
Eau
48%
480 g
Levure
4%
40 g
Star Briobeurre contient déjà du sel.

Farce:

SIROP D'IMBIBAGE:
Eau
15%
150 g
Sucre
13,5%
135 g
Kirsch
5%
50 g
CREME PATISSIERE:
Star Crematradi
10%
100 g
Lait
100%
1000 g
Sucre
25%
250 g
Oeufs
10%
100 g
Beurre pommade
8%
80 g
Crème UHT
20%
200 g
Rhum
12%
120 g
Décor Mueslimix
60%
600 g
MERINGUE ITALIENNE:
Sucre
24%
240 g
Eau
6%
60 g
Blancs d'oeufs
12%
120 g

Décoration:

Amandes effilées
Sucre glace

Méthode de travail

Crème pâtissière:
Faire bouillir le lait.
Blanchir le sucre avec les oeufs et ajouter la poudre à crème.
Refoidir la crème à 45°C et ajouter le beurre pommade et reserver au froid.
Quand la crème est froide, détendre la crème avec le rhum.
Ajouter le muesli puis la crème montée mousseuse.
Pétrissage
Type Spirale
5 min lent + 8 min rapide
Température de la pâte
25-26°C
Temps de pousse
Pointage
15 min
Diviser
25 g
Détente
20 min
Apprêt
75 min
Cuisson
15 min à 180°C
Montage:
Couper les brioches en 2.
Imbiber les 2 côtés intérieur.
Ajouter la crème puis refermer la brioche.
Mettre les brioches au congélateur, le temps de monter la meringue italienne.
Meringue italienne:
Porter à ébullition le sucre et l'eau à 121°C.
Verser le sirop sur les blancs, préalablements montés.
Battre la meringue, jusqu'à refroidissement de la meringue afin d'obtenir une meringue brillante.
Enrober les briohes avec la meringue, environ 1 cm d'épaisseur.
Parsemer d'amandes éffilées et de sucre glace.
Cuisson
5 min à 240°C, puis 5 min avec le four éteint.
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Thème: Spécialités du monde
Catégorie de produit: Pain de luxe
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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