Star Briofine Brioche au chocolat

Pain brioché au morceaux de chocolat noir.

Recette

100%
2.000 g
Levure
4%
80 g
Eau
50%
1.000 g
Star Briofine contient déjà du sel.

Farce:

Callebaut "Morceaux de chocolat noir résistant à la chaleur"
40%
750 g
=> Rajouter en fin du pétrissage.
Poudre cacao
3%
60 g

Décoration:

Callebaut "Grandes gouttes 100% chocolat noir"

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
5 min lent + 4 min rapide
Température de pâte
24°C
Au fin du pétrissage, on enlève la quantité désiré de pâte blanche, pour les enveloppes (100 g / enveloppe = 800 g).
Au reste de la pâte on rajoute la poudre de cacao (20 g de poudre de cacao par kilo de pâte blanche) et les morceaux de chocolat (250 g / kilo de pâte = 750 g).
Temps de pousse
Pointage
15 min
Déviser et bouler
Enveloppes de 100 g et pâte au chocolat de 350 g.
En boule
20 min
Applatir les enveloppes et mettre les boules de chocolat dessus.
Mettre sur plaques de cuisson et donner l'apprêt.
Apprêt
80 min, de préférence sous température ambiante.
Inciser les boules bien autour et mettre quelques goutes de chocolat.
Cuisson
30 à 35 min / 180 à 190°C
Décoration
Saupoudrer au sucre glace en utilisant un pochoir.
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Catégorie de produit: Pain de luxe
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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