Star Briobeurre Tarte Tropézienne

La tarte tropézienne vient du pâtissier polonais Alexandre Micka. 

Recette

100%
1.000 g
Eau
45%
450 g
Levure
6%
60 g

Farce:

Star Crematradi
1.400 g
Crème fraîche battu (chantilly)
1.400 g
Gelatine
30 g pour 1.000 g de lait

Décoration:

Amandes éffillées
Sucre semoule

Méthode de travail

Pétrissage
Type spirale
2 min en 1ière, 8-10 min en 2ième
Température de la pâte
25-26°C
Diviser
50 g pour des petites, 300 g pour des grandes tartes Tropézienne
Temps de pousse
Pointage
15 min
Etaller à 4mm
Apprêt
70 min
Juste avant la cuisson, dorrer avec une bonne couche de dorure d'oeufs et saupoudrer au sucre semoule et des amandes éffillées
Cuisson
8 min pour les petites - 15 min pour les grandes / 225°C
Finition
"Crème diplomate"
Pour 1.400 g de crème pâtissière au Star Crematradi, on dilue 30 g de gelatine dans la composition chaude.
Après refroidissement, on mélange 1.400 g de crème fraîche, légèrement battu.
Après on coupe les tartes en deux et on foure avec cette mélange de "crème diplomate"
Alternative: mettre des cérises, de l'ananas, confiture, pâte à chocolat etc.
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Méthode de travail: Méthode directe
Thème: Spécialités du monde
Catégorie de produit: Pain de luxe
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Service de pâtisserie. TTS / Proefbakkerij Dossche Mills
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