Seigle noir type 130 Pain à la bière

Levain de bière ( à faire la veille et fermentation en fournil ).

Recette

Souche levain liquide

20 %

200 g

Bière brune

110 %

1100 g ( chauffer à 45°C)

Seigle noir type 130

100 %

1000 g

Farce:

Farine

100 %

1000 g

Levain

40 %

400 g

Malt

0,4 %

4 g

Sel

2,7 %

27 g

Levure

0,2 %

2 g

Eau

66 %

660 g

Méthode de travail

Pâte

Pétrissage

5 min en 1ière + 2 min en 2ième

Température pâte 22°C

Pointage en bac

1h 30

Rabat

Pointage toute la nuit à 5°C

Le lendemain donner un léger rabat au planche et faire 3 gros pains par bac

Apprêt environ 1h 30

Cuisson 1 h 30 à 240 °C

Catégorie de produit: Seigle

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Baktechnische service Afd. TSS/Proefbakkerij Dossche Mills
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